老店的秘密

身为一名吃货，眼睁睁看着自己喜欢的餐馆搬家，却又不知道它搬到哪儿去了，真的是一件非常恼火的事情。所以，在我们的公众号后台经常有粉丝求助，希望我们能帮忙找到某家店的去处，今天的这家店就是这么来的。

在金水西路和嵩山北路交叉口西南角的68中，旁边的家属院，旁边的小胡同里，藏着我们的今天的目的地——永忠老字号清真馆。对于第一次到这儿吃饭的人来说，如果不是店名里自带的“老字号”三个字， 我们可能不会想到，这里竟然是一家有着30年店龄的老店。

听食客们说，想吃这家店还没那么容易。你别看它开得久，但因为拆迁的缘故，30年间这家店已经来来回回搬了七次。七次啊！这要放在一般的餐馆儿身上，搬个两三次就顶不住了。

可这家店呢，我们饭点儿来的时候，店里几乎坐满，这还不算门口临时支的小桌子。用食客们的话讲，但凡现在还能找到这儿的，都是熟面孔、老食客，都是这些年追着吃过来的。

既然都是老食客，那他们对这里的菜品自然了如指掌。简单打听之后，我们也摸索出一些这家店圈粉的小套路。

套路一：主食当道。体验这天，我们问了店里的大部分食客，但出乎意料的是，几乎每一桌都提到了这家的烩面。甚至有人一周连来五天，每天都要吃上一碗。是不是看不明白呢？这每条街上都有的食物，为啥偏偏要来这儿吃？深入了解之后，我们也明白了其中的缘由。

店主老徐是个执拗的人，30年前刚开饭馆儿的时候，因为条件不允许，和面、做面条只能靠自己纯手工。凭借着认真、专注的态度，饭馆儿生意好了起来。为了提高效率，让食客们少等一些时间，中间的几年他还用过一阵子的机器。可效率提高了，他却觉得味道变了。

机器虽然快，但运转过程中的发热必定会消耗掉面粉的香气。在一次搬家之后，他主动舍弃了这些“帮手”，做回纯手工烩面。汤底的羊肉、羊骨也只用豫东的小山羊。清水煮面，再盛羊汤，用老徐的话讲，这样做不坏鲜味儿。只不过精力有限，店里的烩面只能限量。

套路二：传统豫菜。听老食客们说，他们之所以喜欢来这家吃饭，多半是要喝两杯的。有酒喝，那就得有下酒的菜，酥肉、丸子、羊脊骨、焦烧羊肉都是他们常点的菜。尤其是焦烧羊肉，外酥里嫩、香而不腻，算是店里的明星产品。

别看这是道传统的老菜，但想把老菜做得好吃，厨师的手上功夫就至关重要，稍不留神就会露怯。所以新鲜的羊肉是最基本的，肥瘦相间，裹上酥糊，用清油文火慢慢炸制，油温高一分、低一分都会影响口感。

‍‍

老徐说，因为这道菜不像其他的炸货，会有烩、炒这样二次加工的过程，所以，它对油的要求就要高出很多，不然很容易炸出臭油味。出锅前，撒上少许的椒盐，这样一道下酒菜才算合格。

整个体验下来，我们对这家店也有了自己认识。别看名气不大，但这却是一个适合老郑州们喝酒吹牛的地方。菜品相对传统，也没有特别大的亮点，不过菜品品质在线，老吃家们一吃就能吃出师傅有没有用心。至于合不合你的胃口，那还得亲自尝了才知道。

- 30年老店的二三事 -

店名：永忠老字号清真馆

地址：郑州市金水西路与嵩山北路交叉口向西100米路南（👈点击导航）

消费：人均35元

营业时间：11:00—14:00 17:30—22:00