卤肉造起来

临近春节

最热闹的地方

除了菜市场

就是卖卤味的铺子了

心仪的那一口早已被吃货盯上

卤猪蹄卤大肠卤肘子卤猪头肉

一样各买上几斤

回家切冷盘或拼热盘

一上桌就能吃出幸福满满

最喜欢吃哪种卤味？有没有常去的卤味小馆值得推荐？欢迎在评论区留言。

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孟州卤肉不算是原住民，1996年小浪底库区移民，西沃村民把西沃卤肉带到了孟州，因为肉烂色鲜，吃起来肥而不腻被当地人喜欢，久而久之就成了当地的一大特色。

每天饭点前后，韩愈大街菜市场附近的这家卖卤肉的小档口处就围满了食客，吸引他们的不是别的，就是店里各种各样的卤肉。这些食客中大多都是老主顾，有些更是追着吃了十几年。

和常见的卤肉比起来，这里的卤肉要软烂很多，颤悠悠地泛着光。挑上一块儿交给师傅，随着刀起刀落间浓郁的卤香味一下就钻进了鼻孔里。卤肉看似油腻吃起来却不腻，肥肉用舌尖一顶几乎化掉，瘦肉却不失筋道，味道入的很足。

郝师傅和卤肉已经打了二十年的交道，在制作卤肉时很有一套。每天把猪头肉、猪蹄等清洗干净后用喷枪、电烙铁过一遍，只有把表面的绒毛充分去掉才不影响口感。处理好的猪肉再经过多次清洗、浸泡后就可以卤制了。

要想卤肉入味儿，离不开老汤的加持。听郝师傅说，这锅老汤已经用了一二十年。每天卤之前都会先把老汤过滤一下，再加入适量的姜片和辣椒段去腥提鲜。而卤制时用到的料包，也是自己摸索出来的配方，大概有二十多种香料。

在卤制时，先把不容易熟的猪蹄、肘子下入锅中，煮上一段时间后再下入猪头肉、猪耳朵等。大火烧开煮上一个小时后关火焖制一晚上，这样做出来的卤肉不仅软烂离骨，多余的油份也会被逼出，吃起来不油不腻、卤香味十足。

卤肉软软糯糯的，大口咀嚼间还有卤汁溅出来，滋味咸香不腻。猪蹄肉中的胶质被煮出凝结在肉皮上，吸一口嘴里满满的都是胶原蛋白。一口咬下去，香香软软的口感中还带着些许弹牙。

在卤肉时，郝师傅每次还会在卤锅中放入十几只鸡和猪肉一起卤制。听郝师傅说，之所以一起卤制还是源于一次偶然。一个食客提来了鸡肉想让帮忙卤一下，没想到一起卤出来后这卤肉中竟然增加了些许鲜香，鸡肉的香味也更加厚重，于是就把卤鸡也做了下来。

除了各种各样的卤味，吃货们还爱吃肉夹馍。和常见的肉夹馍不同，这里用到的肉粒都是猪肘子肉。卤好的猪肘子放凉后改刀成肉块儿，再放入锅中进行二次卤制，这样肉粒就能充分吸收汤头的鲜香。

而肉夹馍用到的饼也和想象中不同，这里用到的饼和荷叶饼有些相似，但个头上要大挺多。细细了解后才知道，这个饼不是蒸出来的，而且烙出来的。用发面做好饼胚后，放入烙锅里煎制两面金黄，吃起来外酥内软更有口感。

浇上两勺卤肉夹在饼里，汤汁溢出来的瞬间就被松软的饼心吸收了，吃起来软软香香的。卤肉颗粒大而饱满，软糯不失嚼劲，一口咬下去后，就有一种说不出的幸福感溢满了整个口腔。

- 孟州卤肉的二三事 -

店名：马大哈卤肉

地址：焦作孟州市韩愈大街菜市场北口

消费：人均30元

营业时间：07:00—22:20

大象新闻编辑 王婷