大营麻花

对于在城市里长大的孩子

一提起麻花普遍的印象都是

小包装、甜腻黏牙、干硬不好嚼

一年也想不起吃上一两回

可你吃过刚刚出锅的热麻花吗

表面还在滋着晶莹的小油泡

一口下去酥酥脆脆能听到响声

掰碎了泡在滚烫的羊肉汤里

那滋味想想都要流口水……

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三门峡陕县的大营麻花在吃货界颇有名气，已申请了非物质文化遗产。大营麻花金黄酥脆，甜味的甘酥不腻，咸味的鲜香可口，通常都被当做小零食吃。当地人将麻花掰碎后泡在羊肉汤中，羊肉汤的浓香和麻花的酥脆配合的刚刚好。

而想吃到地道的麻花，还是要到大营村，这里基本上每家每户都会炸麻花。每天早上七八点，村里大大小小的麻花店里就开始忙碌了。走在街上，闻着两边店内飘出的油香和面香，还真是一种享受呢。

大营麻花的特点就是酥、脆、香。随手拿起一根麻花往案板上一丢，随着清脆的断裂声，麻花就碎成了好几瓣。麻花轻盈酥脆，咬上一口就酥掉了，油香味很足却不腻。

从小吃着麻花长大的刘和平，今年55岁，也是大营麻花的传承人。他说大营麻花已经传承了六百多年，伴随着季节和温度不同，麻花配方也会有所不同，这样才能让面团达到最佳发酵时间，保证炸出的麻花味道和口感。

大营麻花配方很考究，制作起来也处处透着学问。用温水和面发酵，还要兑入鸡蛋反复揉搓。等到面团饧至蜂窝状，再揉成光泽油润的小面团，就可以开始搓麻花了。

长条状的面剂子在师傅手中快速拉抻抖动，在案板上摔打变成了又细又长的面绳。此时要对折一下，一手反向揉搓一手快速抖动，等到均匀上劲之后再对折揉搓，反复几次之后聚到一起挤压一下，一个敦实可爱的麻花就成型了。

要想吃到香酥可口的麻花，油温和火候的把控很重要。大营麻花讲究小火浸炸，揉搓好的麻花刚刚放入锅中，面团受热膨胀就自然伸展开来，变得又细又长。这时候要用筷子轻轻拉一下，给它定个型，同时也能让热油充分浸入。

等到麻花表面变成金黄色后，就可以捞出放在一旁控控油。此时麻花表面还滋着小油泡，阵阵油香直勾肚里的馋虫。稍微放凉后咬上一口，酥酥脆脆的越嚼香味儿越足，即使长时间存放也不会变得又干又硬。

刘师傅说大营麻花还有一种很过瘾的吃法，只有炸麻花的时候才能尝到，很多人听都没听说过。麻花没有完全变黄变焦之前，就直接捞出来，此时还是软软的，又叫软麻花。

在案板上用手拍几下让软麻花酥掉，此时就可以开吃了。捏起来时还软软的，没有了常见麻花焦酥的口感，但吃起来却更清爽也不油腻。温热绵软的口感，还挺奇特。如果你有机会来到当地，不妨尝试一下。

    - 大营麻花的二三事 -

名称：大营麻花

地址：三门峡市陕州区大营村刘记麻花

消费：每包5-10元

大象新闻编辑 张家赫