牛肉馍

记得这样一句话

世界上的美食都是相通的

即使大家不是来自同一个地方

在聊起各自家乡的美食时

总会发现有那么一两种食物

长得像做法上也比较像

比如最近发现的这个美食

它看起来既像壮馍

还又有几分肉盒的模样

你们当地有没有哪种小吃，和其他地方的小吃，在做法上或者外型上比较相像的？欢迎在评论区留言。

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在鹿邑，大多数吃货的早餐都是从一碗妈糊开始的，而喝妈糊时的标配也不太常见，不是油条包子之类的。这个小吃外表金黄酥脆，内里是丰富的馅料，猛一看还真有点像濮阳的壮馍或者是plus版的肉盒，当地人管它叫牛肉馍。

清晨的鹿邑街头，还带着一丝寒气，刘师傅的早餐摊前早已坐满了食客。听一些老食客讲，最开始刘师傅卖牛肉馍的摊位是在菜市场里面，后来搬到临街的路段上，他们也就追着吃到了这里。

牛肉馍从个头和外型上看起来和壮馍比较像，实际大有不同。壮馍用到的主要馅料是粉皮和猪肉，而牛肉馍里用到的是牛肉和粉条。相比之下皮要薄很多，吃起来香酥脆。馅料饱满有嚼劲，能吃出浓郁的牛肉香气，嘴馋的吃货就算多吃上几块也不会觉得油腻。

听刘师傅说，牛肉馍最早发源于安徽亳州，而自己就是亳州人。二十多年前来到鹿邑卖牛肉馍，随着吃的人越来越多，牛肉馍在当地逐渐流行起来，慢慢的就成了当地的一样特色美食。

要想做好牛肉馍，馅料的选择是关键。选用肥瘦相间的黄牛牛肋条肉，打成肉泥搅拌上劲。这样做一是方便拌馅，二是馅料可以更好的抱团。随后加入用大茴香、小茴香、花椒、草寇等二十多种香料配制而成的料粉腌制入味儿。

光有料粉也不行，还要加入一定量的香油，这样馅料的味道会更加香醇，随后加入提前用水泡软的粉条段和葱姜搅拌均匀。在搅拌时，馅料一定要充分搅拌上劲，直到摸起来有粘性的时候才行。

制作这个牛肉馍，面团的柔韧度最重要。夏天用凉水和面，冬天用温水和面，和好的面团还要经过三揉三饧才可以。因为面团比较筋道，在制作时擀面杖用不了，但这对有熟练手艺傍身的刘师傅来说都是小菜一碟。揪下一块儿面团，双手来回按压间，薄薄的面皮就成型了。

接下来就是最见功夫的环节了。只见刘师傅捧了一大捧馅料放在面皮上，然后均匀地铺满整个面皮。拉起一端的面皮包裹住馅料后顺势卷成一个长桶状，两边空隙的地方还要再填入馅料，然后慢慢拉伸面皮，捏紧封口。

包好馅料的面团圆鼓鼓的像个小枕头，轻轻按压成扁圆形。按压时的力度也要控制好，力量大了皮容易破，力量小了馅料不均匀，按压成型后放到油锅中慢慢炕制。

在炕制的过程中，要不断的转动牛肉馍，让馅料受热均匀。而且每隔十分钟左右，还要翻个面，全程小火炕制三十分钟，待牛肉馍表面金黄酥脆的时候，就可以出锅了。

趁热切开，一股香气裹着热浪扑面而来。饼皮薄薄的，入口焦脆，粉条受热之后变得软糯筋香。除了直接吃，当地人还喜欢用小块儿的豆腐皮裹上牛肉馍吃，或者是用整张豆腐皮卷上一整块牛肉馍吃，那股豪放劲儿，看着就让人眼馋。

可别以为只有这两种吃法，除了直接吃和豆腐皮卷牛肉馍，还有一种吃法也比较受欢迎，那就是牛肉馍焊鸡蛋。整块的牛肉馍包裹在嫩滑的鸡蛋里，一口咬下去，先是软嫩，紧接着是焦脆，随后而来的是馅料的鲜香。口感层次分明，一下就俘获了你的味蕾。

- 牛肉馍的二三事 -

店名：刘撒牛肉馍

地址：周口市鹿邑县紫气大道和文化路交叉口向南100米路西

消费：人均10元

营业时间：05:00—12:00

大象新闻编辑 王婷