糟鱼

吃鱼讲究鲜

从南到北

无论是西湖醋鱼

还是红烧大鲤鱼

不管是什么样的做法

在吃鱼的认知上近乎一致

而最近发现了一种做法

不仅不去鱼鳞

吃之前还要糟一下

吃过糟鱼吗？在你的家乡，有没有比较独特的鱼的做法？

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蒙蒙细雨中的惠济河，没有了往日的清新，披上了一层薄薄的雾气。即使这样，从小在河边长大的郭大哥还是闲不住，又带着渔网划着小船去河里捕鱼了。

提起惠济河，可能大多吃货都不了解。这条河全长200多公里，连接着开封清明上河园，是历史上运粮河的重要组成部分。生活在这里的人们靠打渔为生，因此延伸了多种鱼的吃法，其中糟鱼就是一道不可错过的美味。

郭大哥不仅是捕鱼能手，制作糟鱼的手艺在当地也是数一数二。制作糟鱼，以鲫鱼为主，个头不能太大也不能太小，重量在二两到三两左右的最好。清洗干净，不刮鱼鳞，取出内脏。

处理干净的小鲫鱼还要经过晾晒才能加工。晾晒的时候也有技巧，要将鱼肚朝下，这样鲫鱼体内的水分才能尽快流出。天气好的时候，晒上半个小时翻面，天气不好晒上一个小时，待鲫鱼表皮充分变干变硬就可以了。

听郭大哥说，当地制作糟鱼已有三百多年的历史。和常见的水糟做法不同，这里用的是油糟。在炸制时用油也有讲究，油中至少要加入两成的香油，据说这样炸制出来的鱼色泽鲜亮，吃起来香酥可口。

郭大哥说，在当地制作糟鱼，荷叶是必不可少的原料。鱼炸好后就可以下锅卤制了，先在底部铺上一层荷叶，放上葱段、姜片等，再铺上一层海带，据说这样糟出来的鱼不仅鲜，还有一股独特的清香。

卤制用到的香料大概有三十多种，据说是祖上传下来的。而在码鱼的时候也有讲究，鱼肚朝上鱼头朝外，这样方便入味儿。把鱼按照顺时针摆放成圆形，象征团团圆圆；一层落一层，象征步步高升。

再盖上一层荷叶，倒入提前用猪大骨、老母鸡、党参等熬制出来的高汤就可以开始卤制了。大火烧开后煮上三四十分钟，改成小火焖制。可别小看这个焖制的过程，常常需要一个晚上才能充分入味儿。

掀开锅盖，就有一股热气裹着香气窜了出来，瞬间激活了味蕾。夹起时软绵绵的，鱼肉完整不破还有汁水嘀嗒下来。鱼肉吃起来筋筋的，没有太大的鱼腥味，还带着一点汤汁的清香。鱼骨鱼刺轻轻一嚼就没有了，香酥可口。

- 贾滩糟鱼的二三事 -

店名：贾滩荷香斋糟鱼

地址：周口市鹿邑县贾滩镇北阎庄

 大象新闻编辑 王婷