卤肉菜

卤肉这东西

听起来平淡无奇

但如果隔一阵子不吃

胃里的某一处

就很容易发了狂地想念它

在河南做卤肉的手艺人并不少

派系也不拘泥于一处

这不，最近发现了一家

做好的卤肉竟然还要回锅

春节前家里会备些卤味吗？有没有私藏的卤味小馆？欢迎在评论区推荐给我们。

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即使没有去过禹州，想必也对禹州钧瓷有所耳闻，"入窑一色，出窑万彩"指的就是钧瓷的魅力所在。而钧瓷的发源地——禹州神垕镇，据说至今已有四千多年的历史，到现在镇上还保留着当时烧瓷的老窑口。

神垕镇留下了太多的钧瓷遗迹，像一个天然的钧瓷博物馆，展示着钧瓷的年轮。来到这里除了体验钧瓷的魅力，还有一种美食不可错过，那就是——卤肉菜。

张朝峰夫妇俩在镇上开的这家卤肉小馆，已经干了二十多年。老一辈最开始是推着车沿街叫卖，到他父亲那一辈才开了这家店。主打的卤肉菜是食客们的最爱，据说还是湿卤的吃法。

和大多卤肉店差不多一样，卤好的猪头肉、猪肝、猪大肠等摆了满满一柜台，喜欢吃哪一块儿就选哪一块儿。选好的食材改刀过秤，关键的操作就要开始了。

平常吃卤肉就是撒完料拌一下就可以吃了，而这里不一样的地方就在这一步。改刀后的卤肉和配好的豆芽、蒜苗、青椒一起放到汤锅里烫一下，捞出后再拌料，据说重新回锅后的卤肉软烂鲜香，味道也要丰富一些。

卤肉回锅看似很简单，秘密却都藏在那锅汤里。卤肉回锅时用到的汤是卤肉的老汤，在卤肉时除了加入配好的料包，还要单独放到汤里一些草果、肉蔻和良姜，老板说这样味道才能入得更均匀。

长时间的炖煮，肉中的油脂和料香都充分浸入到了老汤里，使老汤味道浓郁醇厚。卤肉放凉后再在老汤里烫一下，吃起来既热乎又能充分吸收老汤的味道。而豆芽、蒜苗、青椒在老汤里简单烫过后，既断生也增加了口感。

卤肉入口软烂鲜香，大口咀嚼间还有丝丝汁水涌出。肥肉部分经过回锅后吃起来没有凉着吃时的油腻感，相反还有一种扣碗似的软糯。豆腐卷的缝隙里挂满了老汤的鲜香，配着脆脆的绿豆芽吃起来爽口开胃。

拌好的卤肉菜除了直接吃，当地人还爱配着烧饼一起吃。刚出炉的烧饼热乎乎的散发着一股小麦香气，趁热把烧饼撕开，夹上几筷子卤肉菜塞进烧饼里。烧饼软香、卤肉菜味道丰富，大口吃起来的滋味，别提有多过瘾。

烧饼是张大姐自己做的，前厅不忙的时候她就会赶紧去后厨打上一些烧饼。听张大姐说，烧饼用的是发面，做好后外焦内软。而且一定要趁热吃，这样和卤肉菜配起来吃才不伤胃。

小店就在镇上，常来的食客和老板已经处成了朋友。爱吃什么口味的，能不能吃辣的，张朝峰夫妇俩也早已熟记于心。食客也不把自己当外人，看到人多老板忙不过的时候，就自己盛汤喝，其乐融融的小店里洋溢着家一样的随意与自在。

- 回锅卤肉的二三事 -

店名：神垕朝锋卤肉老店

地址：许昌禹州市神垕镇解放路和钧都北路交叉口东北角

消费：人均10-20元

营业时间：07:30—21:30

大象新闻编辑 朱永冲