“早晨一碗汤，神仙都不当”，走在洛阳街头，牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、鸡汤、豆腐汤、不翻汤、丸子汤等汤馆遍布大街小巷，汤客们一手拿饼，一手端汤，尽享美味的惬意全写在了脸上。

在洛阳牛肉汤的名单上，马杰山牛肉汤写下浓墨重彩的一笔。

马杰山家的牛肉汤馆历史悠久，其祖辈做汤的时间可追溯到清代咸丰初年(公元1851年)。如今，已传到第六代继承人。

马杰山家的牛肉汤采用传统技艺制作。

洗肉

为了煮出一锅好汤，汤馆的工作人员每天凌晨3点就开始工作了。洗净牛肉是第一道工序，之后把牛肉放入大锅里开始慢煮，5点半前后，煮了近2个小时的牛肉汤便煮好了。为了喝到这口香味十足的“头汤”，不少熟识的老汤客一早就来等着。

煮肉

汤馆的用肉十分讲究，凡购进的牛肉必须是经阿訇宰杀且必须是当天新鲜的牛后腿肉，用骨也是精选的精光腿骨。要将大量敲开的牛骨头置于近一人深、直径2米开外的大锅内，加入清水和自制香料，汤烧沸后，就通宵达旦地用文火熬煮。这样牛骨头里的骨髓、胶原体等就都熬到汤里了。

盛汤

用料讲究，也是马杰山家煮出一锅好汤的诀窍。严格按照祖方选料、配料，且分季节选配，精研细磨，不敢有丝毫马虎。

每次煨汤必经三锅，一锅去血紧肉，二锅六成熟放料，三锅边煮过卖，不竞水，不留汤，卖完关门，卖不完倒掉，确保新鲜原汁原味。

切肉

常去喝汤的市民说，马杰山牛肉汤的牛肉特别好吃。马世贤介绍，煮牛肉时，大块牛肉必须把牛油剔除，煮的时候也要掌握好火候，时间长了，肉稀烂，切不成薄片；时间短了，肉又不入味儿。

马杰山家的牛肉都是大块薄片，入嘴即化，满口清香，回味无穷。

吃的时候用超级大碗抓上大片牛肉，注入飞滚的沸汤，香气扑鼻。

喝汤的时候有人喜欢用饼丝或者油璇，也有喜欢用硬面“锅盔”的，干硬的锅盔泡到汤碗里充分吸足了碗里的汤，别有一番滋味。

正是有了一道道近似于打造工艺品的“讲究”，才让齿颊留香的马杰山牛肉汤历经六代人，成为洛阳人心中的一碗好汤。

地址：洛阳市瀍河区启明东路235号（东花坛） 

人均：38元

大象新闻编辑 张亚普