压板肉

成年之后在外打拼

就对食物有了更深层次的理解

好看的不如好吃的

好吃的不如能勾起回忆的

尤其是碰到一些小时候吃过的美食

就会猛然勾起心底的思念

它充满着故乡的烟火味儿

是组成味觉记忆的重要符号

是无论走多远都割舍不下的

如今想吃什么选择越来越多，但是老手艺做出的美食越来越不常见了，什么是你记忆中无法忘记的老味道？欢迎在评论区留言。

大多人对济源的印象，都是从风景秀丽的王屋山开始的，但在吃货眼中就是另一番模样了，鸡蛋不翻儿风味独特、牛肉丸子汤浓香可口。还有一道eng菜滋味不凡，据说是用石磨压出来的。

这道eng菜叫压板肉，是当地的人气美食。因为制作时对温度有要求，只有入冬才会做，所以每年只有冬天来济源才能尝到它的滋味。

当地人带路，我们找到了这家店，据说已经开了三十多年。案台上的片肉机正在片肉，片好的牛肉又大又薄，还有大理石一般的花纹，肉和筋相互交错特别诱人。

压板肉选材有讲究，牛腱子肉清洗干净，放入水中浸泡两天，直到肉中的血水杂质被冲干净才能下锅卤制。锅中放入配好的香料，大火煮上四五个小时就可以了。

纱布底部铺上牛肚抹上调料，再放上卤好的牛肉。牛蹄筋中的胶质已经被煮了出来，软软的很粘手。把牛蹄筋均匀地塞入到缝隙中，这样在压制的时候就能使牛肉充分粘合。

接下来就是重头戏了。包好的牛肉沉甸甸的，每一份都要放上两个磨盘和几块石板来压制，据说一个磨盘就有200斤重。磨盘放上去，牛肉中的汁水就透过纱布渗了出来。

可别小瞧底部的石板，只有老模具才能做出传统老味道。店里用的是不散气、不渗水、不吸尘的青石板，压制时渗出的汁水流到上面，时间长了也不会出现异味儿。

20个小时之后，压板肉就成型了。压板肉摸起来很瓷实，肉和蹄筋紧密相联，体型虽比刚卤好时小了一圈，肉却紧致了许多。随着阵阵卤香味飘出，肚里的馋虫早已按耐不住。

切下来的牛肉片呈现暗红色，大而薄透着光，肉中带筋清晰可见。卷起来一口咬下去，蹄筋软弹裹着肉嚼起来不会太干，肉香味十足，没有过重的料味和咸味。

师傅们用大刀切了一辈子的肉，腰上落下了一堆毛病。现在不用大刀了，改成了片肉机。但青石板、老磨盘、大刀这些传统手艺带来的味觉记忆，却是现代工艺无法取代的，也许这就是手作食物的魅力所在吧。

    - 压板肉的二三事 -

名称：拜记压板肉

地址：济源市北海大道下街段路南

消费：人均30元

营业时间：08:00—20:00