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河南美食No.123 | 烧的?烤的?傻傻分不清楚,反正离了这地界儿就吃不到

烤鹅

仔细想一想

这就是给吃货们准备的

还不到下班

味蕾里惦记的味道

就早已随着思念

飞到了几百里外的家乡

一碗面一种卤味

或者是几种小吃

光是想一想就直流口水

别看汝南面积不大,在那里却有着有全国最大的平原人工水库——宿鸭湖。临水而居的先天条件,让生活在这里的人们靠着养殖水禽为生。除了养鸭养鱼,有着“大块头”之称的大白鹅也是不少养殖户的首选。

养出来的大鹅除了销往南方,大部分都会被当地的一种美食消化掉,那就是——烤鹅。鹅肉在中原地区食用的不多,但在汝南张楼镇,烤鹅可是逢年过节家家必备。

说起张楼镇的烤鹅,王师傅最有发言权,据说他是当地第一家做烤鹅的。从1997年到现在已经干了二十多年,从最开始当地几乎没有人吃鹅肉,到现在“烤鹅”成了一种地方特产,也挺有成就感的。

广东烧鹅大多都做成了咸甜口,不沾酱吃的话多多少少会有点油腻。相比之下,当地散养鹅皮下脂肪少,做成烤鹅后色泽油亮,表皮筋香、鹅肉入口细腻软嫩、不油不腻。

做烤鹅时,要选用养殖期超过120天的散养鹅。这个时期的鹅属于青年期,鹅肉紧实有嚼劲,还得现宰现杀才能保证口感。另外鹅身上绒毛多,处理起来也很费功夫。要先用热水烫,最后还得拿着镊子过一遍才可以。

虽然叫烤鹅,它可不是烤出来的,而是卤出来的。鹅肉清洗干净后,不用腌制直接放入汤锅中卤制。在卤制时,为了增香提味,还要加入香叶、千里香、肉蔻、辛夷花等二三十种香料。

大火烧开后转成小火焖煮,大概煮上三四十分钟左右就要翻一次,要连续翻上三四次才可以使鹅肉均匀入味儿。每翻过一次还要压上盖子避免鹅肉上下浮动,咕咕嘟嘟煮上三个小时左右就可以出锅了。

而要想烤鹅色泽红润油亮,秘密就在这一步了。油温烧至六七成热时,将卤好的鹅肉放入油锅中浸炸。炸制的过程中,还要用勺子一勺一勺的淋油,避免有些部位炸不均匀。

刚出锅的烤鹅油滋滋儿地泛着香,稍稍放凉后,师傅拿起刀咔咔几下就变成了诱人的鹅块儿。拿起一块儿送进嘴里,卤汁儿的香味已经将鹅肉完全浸透,吃起来软烂鲜香,完全没有腥味。肉味下去后,还有一股浓郁醇厚的回香。

- 烤鹅的二三事 -

店名:张楼烤鹅

地址:驻马店市汝南县张楼镇中心大街

消费:100元/只

营业时间:09:00—21:00

 

大象新闻编辑 赵丹枫

来源: 大象新闻

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