对于每一座城市来说

在经过岁月和时代的洗礼后

总会有一些老字号历久铭心

而说到郑州的老字号美食来

葛记焖饼总是绕不过的话题

“最怀念的还是当年在火车站那边，爷爷在后厨做肉，母亲烙饼，父亲在前厅叫堂，那一口的北京话，不少人吃完了还不走，就在那听父亲叫堂。”

 葛永志，葛记焖饼的第三代传人，从接手经营到现在已经有了30个年头了。

葛记焖饼，最早是由葛永志的爷爷葛明惠从北京珂王府带回来的王府美食，属于北方小吃。但是由于之前一直在王府中，没有在市面上出现过，所以属于独一份的吃食。在1926年带回河南之后，经过九十多年的发展，已经成为极具河南特色的风味小吃。

制作葛记焖饼最重要的是三个步骤：烙饼、炖肉、焖制。

“三不沾”——不沾手、不沾案板、不沾面杖。只有熟练师傅揉出来的面团，才能做到这些。之后经过擀制刷油和反复的折叠，最终才做出焦香的饼来。

“开坛香”——据说以前在乔家门开店的时候，每当打开炖肉坛子，整条街都是坛子肉的香气。人称“开坛香”。

“吊汤&听锅”——最后步骤焖制有两步最为重要，一个是用来焖饼的汤，另一个是对焖饼时间的控制。

炖肉时的肉汤再加入鸡骨、牛骨和“葛式十三香”，用中火、小火熬制，这样炖出来就是焖制时至关重要的吊汤。

焖制的时候葱姜爆香，豆芽青菜打底，放入切好的饼丝，再加入吊汤、盖上锅盖。这时候把握焖制时间的秘诀就是“听锅”，听锅内的“刷刷”的水沸腾的声音。声音消失的瞬间，起盖出锅。再淋上炖好的坛子肉，饱满鲜艳的色泽还有油香肉香，无一不是吸引食客的制胜法宝。

“在这儿你们看，第一波十一点多就过来吃的都是老顾客，过一会儿一翻台，你们就找不到他们啦。”一位食客在接受我们采访的时候给我们说。

“我最早来的时候还是我俩谈恋爱的时候，现在我女儿都30多了。”

葛记在这位阿姨心中，有着一段难忘的记忆，虽然现在已经不在这边居住，但时不时的还是喜欢回来吃一口坛子肉焖饼。

“就吃最传统口味的，其他的不吃，再搭上一碗红豆粥，我给你说，那是一绝。”

为了适应现在人的饮食习惯，葛记把焖饼的油从猪油换成了植物油，但是吃多了还是难免油腻。于是葛老爷子把红豆汤进行了改良，加入生粉让红豆汤有了黏香的口感。按老爷子的话来说，那叫“挂口”。和焖饼配着喝，用来解腻那是再好不过的了。

在城市高速发展的今天，郑州经历了太多的变化，承载了无数记忆的小店，还有许多老物件都已经在我们的生活中消失。但是不管怎样变化，我们记忆中的那些老味道，会一直在我们的心中。食物是有记忆的，愿“味道”永恒。

- 葛记焖饼二三事 -

店名：葛记焖饼

地址：1.郑州市伏牛路建设路交叉口向南100米（总店）  2.郑州市农业路经一路交叉口向北100米

电话：0371-67869797（伏牛路店）   0371-66305359（经一路店）

消费：人均35元

大象新闻编辑 张毅