酱肉

对于无肉不欢的吃货们而言

隔三岔五整点eng菜

是拯救夏季味蕾的法宝

下班路上路过一家酱肉店

拐进去切上一碟刚出锅的酱肉

再配上黄瓜丝洋葱一拌

剥上两瓣蒜来上一瓶二锅头

两口下肚浑身上下都舒坦了

你爱吃酱肉、卤肉一类的吗？有没有收藏的小馆子？欢迎在评论区留言。▼

每个城市都会有一些铺子，既没装修，也没宣传，全靠吃货们口口相传。位于洛阳民主街附近的这个酱肉铺子，就是这样的存在，据说在当地已经干了几十年。

泮甡园酱肉，是洛阳有名的老字号之一。每天一到饭点，档口处就围满了食客。队形虽然不怎么整齐，可眼睛都是直勾勾的往盆里瞅，口水更是一个劲儿的往肚里咽。

来吃的几乎都是老食客，还有穿越大半个城区而来的。都说这里的酱肉吃起来酱香十足、肥而不腻，尤其拌上黄瓜丝浇上蒜汁，在烙馍里一卷，那滋味别提有多带劲。

田师傅是泮甡园酱肉的第三代传人，从他这辈开始经营已经有三十年了，多年的经验让他在制作酱肉上独有一套。田师傅说，大多吃货都会把酱肉和卤肉混淆不清，其实大有不同。

制作酱肉，选材有讲究。店内用的是蹄膀肉或者是五花肉，蹄膀肉质紧实、五花肥瘦均匀，用来做酱肉再合适不过了。而在卤制的时候也有讲究，与卤肉不同，酱肉要经过两次卤煮。猪蹄膀清洗干净用火烧掉表面的毛发，和提前配好的大料一起放入水中卤煮。卤煮的过程中，火候的把控也很关键。要边煮边把血沫撇出去，据说这样才能更好的去除血腥味，待肉煮至八成熟时就可以捞出了。

而第二次卤制则是酱肉入味的关键了。将肉放进盆中，倒入提前把渣子过滤掉的卤汤，让肉充分浸泡在汤汁中。再盖上一层笼布，周围不留缝隙，中间扎一个出气的小洞就可以了。

随着笼布内的热气聚拢，笼布渐渐鼓成了一个圆包。热气透过小孔丝丝地往外冒着，香味撩人。不用看表计时，田师傅凭着多年的经验听声音就能判断酱肉是否软烂入味。大概两个小时左右，酱肉就可以出锅了。笼布一揭开，十足的肉香味就窜了出来，馋的人直咽口水。汤汁里的水分已全部蒸发，和肉里的油脂融在一起，成了粘稠的酱汁，吸附在酱肉上泛着油润的光泽。吃的时候淋上一勺浓郁的酱汁，味道就更足了。夹起一块儿送进嘴中，嚼起来软软糯糯的，还有卤汁溅出来。肥肉在嘴里一咬就化了，瘦肉却不失筋道，酱香味入的很足。

    - 酱肉的二三事 -

店名：泮甡园酱肉

地址：洛阳市老城区民主街内

消费：人均10元

营业时间：16:00—20:00

大象新闻编辑 冯菲