家常美食

吃炸酱面算是讲究最多的

菜码要布置的规规矩矩

小料要搭配的精细

吃的时候要搅拌均匀

让每根面条都裹上酱料才行

不过可别以为炸酱面

只有北京人才有发言权

最近发现的这碗炸酱面

不仅年头不短

味道上也一点都不逊色

在你的家乡，有没有这种开了几代人的家常美食？吸引你流连忘返的原因是什么？

灌汤小笼包、羊肉炕馍、炒凉粉、羊双肠……只要报出这些小吃的名字，吃货就能马上锁定目的地——开封。不过饼面三绝你听过吗？人家也是开封的经典小吃，听说最近来到了郑州，这就去瞅瞅。

长兴路上的这家店，别看刚开没多长时间，不少老吃家听到风声后，就马不停蹄的赶来打卡，其中还有从开封追过来吃的。让他们惦记的这几样小吃，不仅很常见，小编听到后，甚至都不愿意相信是它们仨。

饼面三绝之炸酱拉面。和常见的炸酱面比起来，这里没有太多的配菜，只有炸酱、胡萝卜丝、绿豆芽和黄瓜丝这几样。拌匀后一口下去，就感受到了面条的筋道和爽弹，嚼劲儿十足。炸酱不多，味道却恰到好处，咸鲜适宜。别说，还真有点意思。

问后厨老师傅制作拉面有什么诀窍，老师傅满脸骄傲的说了一句“面里没有什么秘密，就是盐和碱，剩下就靠手头功夫”。就是这样一句简单的话，顿时让小编升起了敬意，毕竟这个手头功夫，背后可是要多揉多饧才行。

有些老吃家吃的多了，对这口儿炸酱也特别敏感。老吃家说了，只有炸酱能充分挂在面条上的，才是记忆中的味道。因为开封当地西瓜产量高，因此在制作炸酱时加入了一些西瓜酱，还要勾入一些粉芡水来控制炸酱的稀稠度。

鸡蛋灌饼这个再普通不过的街头小吃，在这里竟也坐上了“三绝”的宝座。外层金黄焦酥，咬下去后就发现了丰富的内涵。和常吃的鸡蛋灌饼比起来，内里的馅料软嫩鲜香，颗颗粒粒的葱花点缀其间，让味道又多了几分鲜。

看了制作过程就明白了，薄薄的一张饼里竟然灌入了四颗鸡蛋。和在饼心儿处开口灌入鸡蛋不同，这里是直接开一个大口，把蛋液一股脑倒进去，让蛋液均匀铺满饼的每个角落才行，怪不得每一口下去都是饱满的幸福感。

这第三样小吃，就更家常了。韭菜盒子，几乎家家都会做，还能有什么不一样？虽然心里有些拒绝，身体却还是很诚实地拿起了筷子。饼皮很薄，入口却香酥不硬，鸡蛋韭菜粉条混在一起的口感很鲜，没有韭菜的烧心感。

听后厨师傅说，韭菜盒子看似家常，但要想吃出不家常的味道，还得花点心思。在制作馅料时，只选用韭菜头，据说这个部位不仅鲜嫩有口感，也不会因为加盐调味后出水，影响整体馅料的味道。

王师傅是这家店的第二代传承人，听他说老一辈从1912年就开始干这一行了。虽说这三样都很普通也很常见，可就是因为这个再寻常不过的家常味儿，才是传承了这么多年的根本所在。

饼面三绝的二三事

店名：王馍头

地址：郑州市长兴街和宏达路交叉口向南100米路西

消费：人均30元

营业时间：11:00—14:30 17:30—21:00

大象新闻编辑 张亚普